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[美丽昌宁]昌宁更戛老街白糖


——熬出的甜蜜扯出的美

昌宁新闻网   发布时间:2016-04-19 09:55:04    本网     字体:
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  小时候,最喜欢吃被大人称为“扯白糖”的糖食,总觉得怎么吃都不会腻。每次大人从集市上带回来的,却总是很少,无法满足小“馋猫”们吃个够的愿望。于是,便在心里留下了一个愿望,要是能当做糖人家的娃娃就好了。

  长大后,随着零食的丰富,许多儿时的美食已渐渐淡忘,唯有对“扯白糖”的喜欢,却依然。每次想起那甜而不腻的滋味,口中就会自然不自然地涌上口水,想要好好地吃一次,好好地解解馋。但遗憾的是,要买到这样的糖,已经很难。小时候逢街便有的小零食,似乎已变成了一种奢侈品,只有通过“关系”才能买到。每次买到糖,一家子每人拿一块,含在嘴里,那种甜丝丝的感觉,无论大人还是孩子,都非常喜欢。

  虽然难买,但这糖还一直能吃到,因为有朋友在产糖的地方——昌宁最南的更戛乡。“这糖是怎么造出来的?是不是加了白糖?”吃着糖,在享受那甘甜醇香的感觉时,这些问题一直在心中疑惑着。直到今年,走进老街制糖人赵玉芬家里,用了一整天的时间跟着她做出一锅糖,才算明白了一二。

  “老街白糖大寨香。”这句流传于更戛甚广的话,说的是只要更戛老街子人熬制白糖,就连距离一公里左右的大寨都能闻到香味。话也许有些夸张,但却足以道出了更戛老街白糖的名气。据说,当年湾甸土司洲土司迁府更戛年间,土司老爷是每天必吃老街白糖,这种习惯一直延续到迁府勐统之后。事实上,老街的白糖,不仅香了大寨,也早就香到了昌宁城,香到了凤庆、永德等周边县份。赵玉芬做的白糖,现在已经香到了芒市等更远的地方,成为了那里人的“口头食”。

  老街位于现更戛新街南一公里,背依西山,面临更戛河,寨子后山崖下有一个大龙潭,汩汩的泉水从几株大柳树下涌出,泉水清澈见底,流成了一条小河,一百多户农家居住在小河两崖,家家酿酒,户户熬糖,据说老街人熬糖已有五百多年历史。赵玉芬家,是老街至今还在坚守着这份“甜蜜”行当的三户人家之一,而她所做的糖,又是更戛集市上最受欢迎的,每次赶集都是她最先卖完。

  其实,赵玉芬本身就是闻着糖香嫁入老街的。自18岁从大寨嫁到老街后,赵玉芬就开始跟着婆婆学习这门手艺,用了近三十年的时光,终于把自己熬成了老街白糖的传承人。

  赵玉芬说,熬麦芽糖,麦芽是关键。每隔几天,她都要将麦子清洗干净,用泉水浸泡一昼夜后,再用一大块旧棉布,包上几斤浸泡过的麦子,放在泉水边发芽。以后的日子,还得不定时地为它们翻身洒水,每天用温水淋芽两三次。几天后,这些麦子露出了白白尖尖的小嘴。再经过三五天,等麦芽长到一寸长时就可以晒干磨碎成面粉,只等用来熬糖了。

  接下来,最忙的一天是从早起烧火熬制糖稀开始。放入磨碎的麦芽粉,再加入玉米面或米粉,经过熬制、过滤等十几道工序才能完成。熬制成糖稀后,少部分储存在罐中当“搅搅糖”,大部分则加工成“扯白糖”。

  “说到这扯糖,还有个说法呢!”赵玉芬说,听老辈子说,过去的糖都是不扯白就卖。有一次,一个做糖妇女因为与丈夫吵嘴,便想一个人到街上卖完做好的麦芽糖,换点路费回娘家。她丈夫不让,于是两人就抱着冷却后的硬糖稀,谁也不肯放手,把一大团糖稀拉得很长很长。两个人惊奇地发现,糖变白了。妻子觉得这是不好的兆头,就放弃了拉扯,让丈夫把糖拉了过去,重新变成团,却怎么也还原不了原来的颜色。夫妻俩试着拿着糖到街上去卖,赶集人觉得稀奇都来品尝,没想到这糖的口味与原来有了明显的不同,更香、更甜。所有做糖的人知道是他们扯了以后,变成了白色,也变了一种口味,便把这种糖叫做“扯白糖”。

  如果说,一整天的熬制,熬的是时间、是耐心。那么扯糖则是一个力气活,也是一个技术活。赵玉芬先舀一大勺麦芽糖浆倒进盆里,将已成为拔丝状的黄褐色糖稀捞起,飞快地放入专用的木杈上,然后用均匀的力道拉过来扯过去。拉扯过程中,糖浆由黄褐色渐渐变白,由短渐渐变长。这样反反复复,直到把糖扯白为止。此时的来赵玉芬,已不再是制糖人,而是一个魔术师:当黄褐色浓稠液体被扯成长长的一条软白糖时,糖条捏在她十指间上下左右翻飞,自如得像是在绕着毛线。糖在她的拉扯下,变成了白色,而整个小院都弥漫着淡淡的清香。春风里,这糖香慢慢地扩散,附近村寨的人,也一定又闻到了糖的醇香。

  赵玉芬还讲起了从婆婆那里听来的传说。相传很久以前老街子只有一户人家,丈夫早逝,一位妇女领着一个孩子相依为命过日子,生活很是清苦。一天,家里来了两位要饭人,母亲双目失明,儿子衣服破旧,冷得发抖。妇女看到要饭母子命运与自己相同,恻隐之心油然而生,把家里仅有的一碗苦荞面都给要饭母子熬粥喝了。夜晚,母亲做了一个梦:白天来家里要饭的母子俩忽然变成两条龙,并且老龙还跟她说了话:“我是你邻居,看到你生活很清苦总想帮你一把,今天我化成人身试了你的良心,今后你就用龙潭河水酿酒熬糖吧”。母子俩半信半疑,但还是引来龙潭水熬起糖。果然,龙潭水熬的麦芽糖香甜可口。后来,母子俩富裕了。邻近村民纷纷迁到龙潭河边居住、熬糖,慢慢地,这里人丁兴旺、村民富庶,并在龙潭河边赶起了街子,形成了更戛最早的集市。

  查阅资料得知,麦芽糖是碳水化合物的一种,是由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得,赵玉芬大姐那长达10余小时的熬制,其实是一个非常复杂的还原过程。而扯糖变白过程,则又是另一次还原,粘稠的糖稀在混合了空气中的氮气并丧失水份后,还原出了淀粉本来的颜色。麦芽糖味甘,性微温,一般人群均可食用,还有健脾胃、润肺止咳之功效,可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。与水溶解后会化作葡萄糖,作为医学上的营养料。

  “过去我们老街人,差不多家家户户都做糖。但因为工艺繁琐、效益也不高,很多人家都不愿意做了,就剩下我们三家人还在做。”赵玉芬说,“我就希望能带动大家做出一个牌子来,把效益提高一些,让更多的人重新做糖,老祖宗留下给我们的这样一个好东西,丢了真是可惜了。”

  听着赵玉芬无奈的话语,看着赵玉芬眼中的希望,才感到这份坚守是那么艰难。赵玉芬她们,熬制的不仅仅是糖,更是历史和未来,每一锅糖都承载着她们的希望和梦想;而她们扯的,不仅仅是一种产品,更是艺术、是文化,黄褐色糖稀扯成白色糖条的过程,蜕变的不仅是颜色,更是一种美丽的智慧和力量。

  面对赵玉芬大姐,突然感觉到了很强的无力感。心中在思索:谁能帮帮这些艰难的传承者,给她们、给老街白糖一个希望,让每一次熬制变得更甜、每一次拉扯变得更美,让充满智慧的民间技艺得到传承和弘扬?

  图/文 一冉 晓华


责任编辑:吴再忠 杨晓华           

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