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大田坝豆腐西施深冬忙



昌宁新闻网   发布时间:2014-01-28 09:47:26    昌宁新闻网     字体:
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  本网讯  每年入冬气候变冷之后,昌宁人家都有腌制各类咸菜酱菜的习惯,诸如菜花腌菜、酱豆、水豆豉、腌豆腐、腌萝卜丝等等。酱菜的品质和口感,随着各地的水土气温的不同而风味独特。凭独特的水土与气候,被称为哀牢古国后花园的大田坝,腌制的大田坝豆腐最具特色。大田坝腌豆腐历史悠久,早在哀牢古国时就颇负盛名,被誉为“哀牢卤腐”。

  大田坝腌豆腐色泽红润,醇香柔嫩,卤味十足,色香味俱佳。食之韵味独特,食后满口留香,让人回味无穷,有刺激肠胃、促进肠道蠕动消食、开胃之功效。其制作方法是在当地流传了千年的传统工艺。首先精选色泽锃黄的优质黄豆,经过浸水、磨细、滤净、煮浆,加入适量的酸浆,使豆浆中的蛋白质凝固,放入纱布袋中挤压,挤压去过剩的水分后制成豆腐。把豆腐切成四方小块,放在阳光下晾晒至水分晒干,再将晒好的豆腐放入铺有稻草或松针的竹箩里捂,让其发酵一星期左右,将其捂制成毛豆腐,将其水分晾干,拌上辣椒粉、花椒、姜丝、茴香粉、草果粉、食盐和高度烧酒,将拌好的豆腐放入罐中,罐口添加高度酒密封腌制,两个月后就可食用了。

  大田坝腌豆腐风味独特,色泽红润,可在空气中长时间放置,据传说,大田坝人做酱菜,特别讲究用“腊八水”。每年腊月初八清早,各家各户挑来龙井水,烧开放凉后拌酱菜,给酱菜添罐边水。用腊八水腌制出来的酱菜,放若干年也不会变味变色,而且味道越来越醇厚。所以,腊月初八这天,家家户户的姑娘们都要早早起来,去挑回一年中最吉祥洁净的水,用来做酱菜腌豆腐。

  当然,“腊八水”做豆腐只是一个传说而已。其实,进入每年冬季气温降低以后,大田坝的农家就开始忙活着做豆腐腌豆腐了,家家户户的房顶上、围墙上晾满了做好的豆腐准备腌制。备好食材佐料,挑好龙井水,腌制工作就可以开始了。

  大田坝豆腐好吃,好吃在它色香味俱全,是大田坝农家饭桌上少不了的一道菜,也是馈赠亲朋好友的最佳选择;大田坝豆腐好吃,入口前闭眼佛鼻一嗅,香味四溢,豆腐西施忙碌的身影若隐若现,女人感到该珍惜,男人感到该惜玉;大田坝豆腐好吃,含在口中,可感受豆腐西施那娴熟的手艺和那质朴乡情。(翁德富)


责任编辑:吴再忠 杨晓华           

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